Innerlijke waarden.
Of de kunst van het koken van slachtafval.

Max Stiegl
Gut Purbach
Purbach, Oostenrijk

Zeljiko Raskovic werd in 1980 in Slovenië geboren. Op zesjarige leeftijd kwam hij naar Salzburg, waar hij later in de leer ging als chef-kok. Als kind werd hij al Max genoemd. Stiegl werd er later aan toegevoegd toen hij een tekst voor een optreden op die manier ondertekende. Max Stiegl bleef zijn artiestennaam, ook toen hij op 21-jarige leeftijd als jongste chef ter wereld een Michelinster kreeg in het restaurant Inamera in Rust aan de Neusiedler See.
Een van zijn toenmalige stamgasten bood hem de kans om de gastronomische kant van Gut Purbach, een leesboerderij in Burgenland, over te nemen. Stiegl’s eigen financiële achtergrond was nogal bescheiden en dus deed hij toen precies wat vroeger in een herberg vanzelfsprekend was. Hele dieren kopen en die helemaal verwerken. Zelf bakken, soepen en bouillons koken van restjes. Geiten komen uit zijn eigen fokkerij en groenten uit zijn eigen teelt. In de herfst is de kelder gevuld met conserven en jams.
Max Stiegl is beroemd geworden door zijn talent om ongewone delen van geslachte dieren en slachtafval op waarde te schatten en heerlijk te bereiden. Uiers, testikels, ingewanden, tongen, milten of vissperma staan op het menu naast klassieke stukken. Bovendien blaast hij ongewone producten die vroeger werden gebruikt een nieuw leven in. Zo weet hij bever, paardenkoppen en paardenhersenen op een gemoderniseerde manier te bereiden volgens historische recepten.
Gut Purbach met zijn gastronomie, hotel en wijnmakerij is vandaag de dag het uithangbord van Burgenland en tegelijkertijd een etalage van zijn producten. Max Stiegl is nu de eigenaar.
www.stieglmax.at